Ramses I: onze eerste wijn gemaakt in de cellar van René Barbier en Sara Pérez: Venus la Universal in Montsant, Spanje.

De geboorte van RAMSES

RAMSES de Eerste 2015

Druiven garnatxa en carinyena

Locatie Montsant, Spanje 

Fermentatie wilde vergisting, 60% méthode carbonique, 40% ontsteeld

Opvoeding 1 jaar amfora (klei), demijean (glas)

Alcohol 14%

Op dronk februari 2017 t/m 2021

Totaal 330 flessen

Status niet meer beschikbaar

Ongefilterd en niet geklaard. Geen pomp gebruikt om wijn te verplaatsen, alleen zwaartekracht. 

In september 2015 gingen we aan de slag bij wijnhuis Venus la Universal in Montsant. De beroemde wijnmakers René Barbier en Sara Perez runnen samen deze bodega. Daarnaast zijn zij ook verantwoordelijk voor de gerenommeerde huizen Clos Mogador (familie Barbier) en Mas Martinet (familie Perez). 

 ingang van de bodega 

ingang van de bodega 

 in venus maken ze dido wijn!

in venus maken ze dido wijn!

Gedurende onze stage waren we van plan een eigen wijn te maken. Nogal nerveus of dit wel kon vroegen we René voorzichtig wat hij hier van vond. Hij vond het geen enkel probleem en zei zelfs: ‘regel het maar en zeg me wat je nodig hebt’. Lekker ontspannen. De ‘cellar master’ van Venus La Universal is Marc; een hele lieve Catalaanse jongen die alle processen in de bodega nauwkeurig bijhoudt en controleert. Gedurende het hele jaar is hij in touw om de wijn van Venus op te voeden. Zijn ouders blijken zelf al decennia druiven te verbouwen, maar verkopen dit nog altijd aan de grote coöperatief in Falset, het grootste dorp in de Priorat.

Tijdens de slechte tijden van Priorat/Montsant halverwege de vorige eeuw kon bijna geen enkele wijnboer zijn hoofd boven water houden. Toen zijn de coöperatieven in het leven geblazen. Een plaats waar iedere boer zijn druiven kwijt kan tegen een redelijke prijs. De coöperatief maakte de wijn en zorgde voor het commerciële plaatje. In het verleden kwamen hier behoorlijke wijnen vandaan. Tegenwoordig is het vaak onpersoonlijke massaproductie. Makkelijke wijnen tegen een goede prijs. Omdat de coöperatief in de moeilijke tijden een hand boven het hoofd van veel boeren heeft gehouden zijn veel boeren hen nog steeds trouw. Dit is in sommige gevallen zonde, want er zijn boeren die druiven produceren van een hoge kwaliteit, die veel meer waard zijn dan 'één van de velen' in de gigantische molen van de coöperatief, waar alles bij elkaar gegooid wordt.

 prachtige garnaxta druifjes aan de stok

prachtige garnaxta druifjes aan de stok

 kalk ondergrond van montsant

kalk ondergrond van montsant

De ouders van Marc gaan binnenkort met pensioen en daarna mag hij besluiten aan wie de druiven worden verkocht.  Zijn droom is om hier zelf kwaliteitswijn van te maken. We zijn gevallen voor het beste plot van zijn ouders, waar kerngezonde bushvine garnaxta druiven van bijna 30 jaar oud groeien: het waren kleine schattige trosjes met een hoog concentraat van rijp rood fruit. Gelukkig wilden de ouders van Marc wel een uitzondering maken voor ons: we konden 250 kilo van ze afnemen. En zodoende hadden we onze eerste druiven ooit gekocht!

We besloten onze 250 kilo relatief vroeg te plukken, zodat de wijn mooi fris wordt en niet te hoog in alcohol. We hebben de druiven eerst een week ‘carbonic’ weggelegd in een ‘bac’ (Catalaans voor bak). Dit houdt in dat we de volledige druiventrossen intact in een ton hebben gelegd, en deze vervolgens volledig (luchtdicht) afsloten. Bij deze ‘carbonic’ methode fermenteert de druif (met behulp van enzymen) van binnen uit en dat geeft een bepaalde elegantie en souplesse in 't eindresultaat. 

 garnaxta sorteren en vervolgens carbonic afsluiten.

garnaxta sorteren en vervolgens carbonic afsluiten.

 tot diep in de nacht bezig met druiven verwerken

tot diep in de nacht bezig met druiven verwerken

 blij dat alles in de fermentatie bak zit

blij dat alles in de fermentatie bak zit

Alle garnatxa druiven hebben we zorgvuldig gesorteerd zodat alleen de mooiste in de wijn terecht kwamen. Dat was een tijdrovende en tevens inefficiënte manier van wijn maken, want met ‘maar’ 250 kilo waren we uren bezig, nadat we eerst de wijnen van Venus hadden afgerond. Maar als we dan onze eigen wijn maken, dan willen we dat ook goed doen.

Om de elegantie van deze garnatxa druifjes bij te staan gingen we op zoek naar carinyena, een druif die steviger en stoerder van karakter is. We vonden die op één van de mooiste plots van René, die hij alleen gebruikt voor zijn topwijn: Venus. We mochten 125 kilo afnemen, tegen een stuk hogere prijs dan de garnatxa. Deze druiven werden later geoogst, omdat carinyena veel later rijp wordt. Na het selecteren van de carinyena druifjes kozen we ervoor ze samen met de garnatxa te ‘kneuzen’ en te ontdoen van de takjes. Hier kozen we voor omdat de garnatxa al rustig anderhalve week aan het fermenteren was, en als we deze rijpe carinyena er bij zouden gooien liepen we het risico om een ‘stuck ferment’ te hebben: de aanwezige werkende gisten schrikken dan zo erg van het geweld van verse suikers dat ze spontaan doodgaan of geen puf meer hebben. Door ze samen te gooien en te kneuzen wordt carinyena meegenomen door de reeds fermenterende garnatxa druiven in het vergistingsproces. En zo geschiedde.

 jur tussen de ranken

jur tussen de ranken

 druiven komen binnen met de john deere

druiven komen binnen met de john deere

 wijnmakers handen na een dag werk

wijnmakers handen na een dag werk

Elke ochtend en avond checkten we het proces van de fermentatie en proefden we Ramses. Het was zeer interessant zijn geboorte van het begin af aan te volgen, langzaam groeiend van zoete suikers tot soepele tannine en fruitsmaken. Hoe langer de schilletjes in contact zijn met het sap, hoe meer tannine de wijn krijgt. Dit ervaar je als een stroef gevoel tussen je tanden en je lippen. Het luistert akelig nauw want tannine kan de wijn meer complexiteit geven, maar tegelijkertijd kan het de wijn ook straf maken.

Toen we de juiste balans hadden gevonden begonnen we met persen. We persen Ramses in een oude ‘basket press’, zo één met van die houten latjes aan de zijkant, onderwijl luisterend naar Ramses Shaffy. Heel klassiek en heel subtiel. Uiteindelijk houden we ongeveer 250 liter wijn over. We slaan 200 liter op in een amfora, waar hij rustig de fermentatie kan voltooien. Dit is een oude pot van klei, waarin gedurende de Griekse Oudheid ook al wijn in werd gemaakt. De klei is licht poreus en lift naar onze mening de smaak van specifiek de garnaxta mooi op. De overige 50 liter slaan we op in een glazen ‘demijean’. Dit is een anaerobe (ofwel luchtdichte) omgeving waarin de wijn opgeslagen wordt. 

 dido gooit de  ramses druiven in de pers

dido gooit de  ramses druiven in de pers

 de taart die over blijft na het persen

de taart die over blijft na het persen

 ramses gaat (door middel van zwaartekracht) in de demijean

ramses gaat (door middel van zwaartekracht) in de demijean

 ramses zal hier een jaar rusten

ramses zal hier een jaar rusten

De volgende keer dat we Ramses zagen was een aantal maanden later. In de tussentijd heeft cellar master Marc ons op de hoogte gehouden van de ontwikkelingen. Nadat de fermentatie was voltooid heeft hij Ramses 'gerackt'. Dit betekent dat de wijn even uit de amfora wordt gehaald, om de dode gistcellen onderop te verwijderen. In juni keerde we terug en proefden we Ramses uit de amfora. 'Een grote wijn!', merkte René op. En inderdaad hij was behoorlijk stevig. Ramses uit de glazen demijean was een stuk zachter, maar ook deze was nog behoorlijk robuust. We keken René en Marc aan: hij heeft nog een aantal maanden nodig. 

Zodoende keerden we terug begin oktober, toen de oogst in Conca de Barberá afgelopen was. Ramses was een stuk soepeler en besloten de wijn te bottelen. Dit gebeurde uiteindelijk op 19 oktober, in de periode van de dalende maan. Omdat we niet klaren of filteren, is het belangrijk hiermee rekening te houden: als de maan dalende is (van vol naar nieuw) dan heeft dat invloed op de zwaartekracht op aarde: de losse deeltjes in wijn dalen ook, en dat is voor ons een ideaal moment om te bottelen. Het is verstandig hiermee rekening te houden omdat anders elke fles wijn troebel wordt of/en heel veel sediment heeft. 

We bottelen met de hand door middel van zwaartekracht. Allereerst hebben we de amfora en glazen demijean geleegd in een bak en geassembleerd. Vervolgens hebben we met een heftruck de bak omhoog getild en op een aantal pallets geplaatst. Door een slangetje in de bak te hangen konden we via zwaartekracht de wijn naar beneden verplaatsen in de fles. In totaal hebben we precies 330 flessen op deze manier gevuld. Tenslotte hebben we ook met een antiek apparaat de kurk erin geduwd en met de hand de waxen top erop gedaan. Een intensief werkje, maar dat was het meer dan waard. Tijdens onze lunchpauze met Sara en René en acht wijnmakers uit de omgeving proefden we de eerste fles Ramses. Iedereen kwam later persoonlijk naar ons toe om ons te complimenteren met het concentraat en soepelheid van de wijn. We konden een glimlach niet onderdrukken...We zijn behoorlijk trots! 

 het bottelen van ramses met de hand in de kelder van venus la universal. 

het bottelen van ramses met de hand in de kelder van venus la universal. 

 met de hand een waxen top aanbrengen 

met de hand een waxen top aanbrengen 

 het eindsresultaat: ramses de eerste! 

het eindsresultaat: ramses de eerste!